Værd at vide om champagne

#1 Det franske ord champagne har tre meget forskellige betydninger

For det første refererer det til Champagne-regionen, som er opdelt i fire departementer og strækker sig 320 kilometer fra nord til syd og 150 kilometer fra øst til vest.

For det andet henviser det til Appellation d’Origine Contrôlée Champagne, som certificerer oprindelsesbetegnelsen for de champagner, der produceres i selve regionen. Og endelig er Champagne en type vin.

#2 Champagne er ikke det samme som Cava

Champagne er en type mousserende vin, der adskiller sig fra bl.a. Cava, Crémant og Prosecco, både ved den metode, der bruges til dens produktion, og ved den oprindelsesbetegnelse, som den tilhører.

#3 Champagne produceres ved Méthode Champenoise

Champagne fremstilles ved hjælp af Méthode Champenoise, også kendt som den traditionelle metode.

Efter den alkoholiske gæring i rustfri ståltanke eller træfade gennemgår vinen en anden gæring i flasken, hvorved den opnår visse aromatiske fordele.

#4 Høstning i Champagne udføres manuelt

C.I.V.C. (Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne) fastsætter startdatoen for vinhøsten og angiver to forskellige høstdatoer. En for Pinot-druerne og en anden for Chardonnay-druerne.

Normalt tager det 100 dage fra blomstringens afslutning, før druerne kan begynde at blive høstet, så druerne høstes typisk i midten af september. Champagne er den eneste region i Frankrig, hvor mekanisk høstning er forbudt, så druerne høstes udelukkende i hånden. Meget solrige og regnfulde dage undgås også under høsten.

Hvert hus beslutter, hvornår de skal høste, baseret på sukker- og syreindholdet i mosten, velvidende at druerne skal have nok sukker til at producere mellem 10 og 11 grader alkohol og nok syre til at opnå en balanceret mousserende vin.

#5 Alkoholisk gæring i champagne kan udføres på flere måder

Når det suspenderede stof er fjernet, overføres mosten til en anden tank, hvor den alkoholiske gæring finder sted. Gæringen kan foregå ved tilsætning af udvalgte gærtyper fra saccharomyces ellipsoideus-slægten, som er resistente over for gæring ved lave temperaturer og høje tryk i flasken, eller ved indvirkning af naturlige gær, der sidder fast på drueskindet, selvom dette ikke anbefales, medmindre det drejer sig om en speciel Cuvée fra en specifik vingård, hvor adfærden af den naturlige gær er kendt.

Under den første gæring akklimatiserer gæren sig i mosten, som er rig på proteiner, vitaminer og mineraler, og gæringen begynder, hvor gæren omdanner mosten til vin og frigiver kuldioxid.

Temperaturen under gæringen ligger mellem 18°C og 20°C, og gæringstiden varierer mellem to uger og to måneder. Jo langsommere gæringsprocessen er, desto mere frugtagtig og af højere kvalitet bliver vinen. Når den første gæring er afsluttet, vil vinen have aromaer af grønne æbler, fersken, banan, mandel, hasselnød m.v.

Det er på dette tidspunkt, at ønologen, vineksperten, beslutter, om vinen skal gennemgå malolaktisk gæring (andengæringen), hvorved vinens syreindhold bliver blødere, idet æblesyren omdannes til mælkesyre.

De store champagnehuse som Krug, Salon og Selosse vælger ikke at lade deres champagner gennemgå andengæringen, hvilket gør dem mere syrlige og skarpere i deres ungdom og bedre med alderen.

Med hensyn til den alkoholiske gæring, er der i Champagne forskellige beholdere til at gære vinen: i rustfri ståltanke; i sjældne tilfælde i glasfibertanke; og i gamle træfade af forskellige størrelser, der spænder fra 225 liter til 1.000 liter, som de prestigefyldte huse Bollinger og Krug ofte bruger.

Hvad tilfører træ til champagne? Vinen bliver mere koncentreret og dybere i smagen. Det er videnskabeligt dokumenteret, at basisvinen har mere glycerol, hvilket giver vinen rigere og mere olierede fornemmelser, mens iltningen er mere til stede. Aromaer af ristet brød, ristet kaffe, røg og hasselnødder er typiske for champagnevine, der er lagret på gamle egetræsfade.

#6 Assemblagen i champagne er det øjeblik, hvor hver vingård påtvinger sin stil

Det er et af de mest betydningsfulde øjeblikke, hvor kældermesteren påtvinger sin stil og kælderens karakter til sin champagne. Det er et vanskeligt og omhyggeligt tilrettelagt arbejde, da store huse som Moët & Chandon har hundreder af tanke, der indeholder vine fra 150 forskellige kommuner.

Under denne proces har vingårdene reservevine fra andre årgange, som de bruger til deres hemmelige blandinger. Ikke desto mindre er blandingen en fase, der vil definere den kommende champagne, og kældermesteren skal tage mange faktorer i betragtning.

Vil vinen udvikle sig elegant, når Pinot og Chardonnay er på forskellige udviklingsstadier? Skal jeg forsøge at bevare vingårdens stil eller følge årgangens karakter? Hvordan vil vinen være, når den er mousserende?

En ubalanceret, umoden vin kan bringe friskhed til en tung blanding, mens en neutral, lys vin kan bygge bro mellem de bløde og tunge vine i en Cuvée. Endelig er nogle vine fra visse kommuner ikke egnet til blanding, selvom de individuelt set er fremragende champagnevine.

#7 Dannelsen af skum i champagne skyldes virkningen af kuldioxid

Når kældermesteren fastsætter blandingen af basisvinene, blandes de i store tanke inden aftapning. På det tidspunkt tilsættes sukker og gær, kendt som ”liqueur de tirage”, til tanken.

Normalt er forholdet 22 gram sukker pr. liter vin, hvilket øger alkoholprocenten med 1,2 %. Blandingen tappes derefter på flasker og lukkes med en Naturkorkprop eller en kronkapsel.

Flaskerne hviler stablet oven på hinanden i vandret position i kælderen ved en temperatur mellem 10ºC og 12ºC. Den anden alkoholiske gæring varer omkring to uger, og det er på det tidspunkt, at skumdannelsen sker på grund af virkningen af kuldioxid.

Under gæringen dannes et sediment bestående af de døde gærceller, som har positive effekter på champagnen. Denne proces kaldes autolyse, hvor flasken forbliver i en obligatorisk minimumsperiode på femten måneder for ikke-årgangsvine og tre år for årgangschampagner.

Efter lagring i flasken placeres flaskerne med proppen nedad på reoler. De placeres indledningsvist i en 45°-vinkel og drejes periodisk en ottendedel omgang, indtil de gradvist når den endelige 90°.

Denne operation kaldes remuage og er nødvendig for at lade bærmen (dødt gær) samle sig på flaskens prop.

#8 Mængden af mousserende vin, der går tabt under dégorgement, erstattes ved at tilsætte basisvin og sukker

Dégorgement er den sidste fase i produktionen af champagne. Med hjælp fra en maskine kendt som en ”champagel”, som indeholder en væske ved -28ºC, fryses flaskehalsen.

På denne måde, når flasken åbnes, kommer en prop af mørk is, der indeholder den døde gær, ud. Der er stadig håndværksmæssige vinproducenter, der helt undgår denne maskine og udfører dégorgement varmt og manuelt.

Mængden af mousserende vin, der går tabt under dégorgement, erstattes ved at tilsætte basisvin og sukker.

#9 Mængden af sukker eller en blanding af typisk rørsukker og vin bestemmer den type af champagne, der opnås

Mængden af sukker bestemmer den champagne, der opnås, og derfor klassificeres det som følger:

Extra Brut når sukkerindholdet er mellem 0 og 6 gram pr. liter. Brut når sukkerkoncentrationen ikke overstiger 15 gram pr. liter. Sec når sukkerindholdet er mellem 17 og 35 gram pr. liter. Demi-Sec når mængden af resterende sukker varierer mellem 33 og 50 gram pr. liter. Doux når champagnen har mere end 50 gram sukker pr. liter og derfor uundgåeligt er sød.

#10 Der er forskellige stilarter af champagne

Blanc de Blancs

Blanc de Blancs er lavet udelukkende af hvide Chardonnay-druer. Tidligere kunne en Blanc de Blancs-champagne indeholde Chardonnay, Arbane, Petit Meslier og Pinot Blanc.

De mest elegante og ædle champagner findes i Côte de Blancs i kommunerne Avize, Cramant og Le Mesnil. Blanc de Blancs vine er syrlige, lette, rene, mineralholdige og med ristede og smørrede dufte. Med tid i flasken udvikler de ristede, kaffebær- og nøddeagtige smagsnoter.

De bedste huse inkluderer Krug, Pierre Peters, Salon, Selosse, Ruinart, Taittinger, Roederer og Billecart-Salmon.

Blanc de Noirs

Denne type champagne er lavet udelukkende med de røde druesorter Pinot Noir og Pinot Meunier. Blanc de Noirs er sjældnere at finde end Blanc de Blancs, selvom der er flere plantager af den røde sort. Disse vine tåler ikke sammenligning i forhold til elegance og finesse med Blanc de Blancs, men de er fantastiske til mad. De typiske aromatiske noter i Blanc de Noirs-champagner er en blanding af animalske og grønne noter med en tydelig aroma af røde frugter. Med tid i flasken udvikler visse dufte sig, der minder om karamel, honning, svampe, skind og osteskorpe. De Grand Cru-kommuner, der producerer de bedste eksempler på Pinot Noir, er Verzy, Verzenay, Bouzy, Ambonnay og Mailly.

Rosé

Rosé er roséchampagne, der opnås på to måder: Den mere traditionelle metode består i at tilføje mellem 10 % og 20 % rødvin til ”liqueur de tirage” inden den anden gæring i flasken. Aromer af jordbær og hindbær er almindelige. Den anden metode, kaldet maceration eller saignée-metoden, indebærer at lade Pinot Noir-mosten macerere med skindene før den alkoholiske gæring, hvilket er den mere usædvanlige metode.