Sandheden om Dom Pérignon: –Smag på stjernerne og tæm de djævelske boblende dråber

I champagnens fortryllende verden, hvor hvert et prop-spring proklamerer en fejring eller særlig markering, hænger arven fra den gamle munk som en tung kappe. Ikke fordi han som sådan opfandt champagne, som mange hævder, men fordi han gjorde alt, der stod i hans magt for at forhindre champagnen i at blive boblende. Før champagnens association med bobler var det en stille vin. De perler, vi værdsætter i dag, blev engang betragtet som en fejl.

Champagnearven

Dom Pierre Pérignon, født i 1640 øst for Champagne-regionen, sluttede sig til Benediktinerordenen som nittenårig. Han blev kældermester ved klosteret i Hautvillers som otteogtyveårig og havde denne stilling indtil sin død i 1715. I denne rolle havde han ansvaret for klosterets vinmarker og vinproduktion. De vine, han omhyggeligt skabte, blev brugt både til kirkelige handlinger og som handelsvarer til klosterets underhold.

I stedet for at pionere den anden gæring i champagne, var han optaget af at håndtere den uforudsigelige ’prise de mousse’, og de lokale munke prædikede ofte:

“Man bør drikke deres champagne før påske, før den bliver besat af djævelen.” Men hvorfor nu det? Fordi de var uvidende om en grundlæggende del af vinifikationen. De kolde vintre i Champagne satte gæringen i vinen i bero, hvor gæren forblev inaktiv indtil foråret. Det var denne sekundære gæring, der manifesterede sig som mystiske bobler og efterfølgende ’besmittede’ vinen. En flaske ville jo eksplodere, og hele kælderen kunne gå til i en slags dominoeffekt. Det blev et så stort problem, at flaskerne, der oplevede denne turbulente genopvågning, blev betragtet som ødelagte og derefter kasseret. Derfor fandtes der, ved Dom Pérignons død i 1715, ifølge en klosteropgørelse ikke en eneste dråbe mousserende vin i kældrene i Hautvillers. I stedet rummede disse kældre hundredvis af tønder rødvin og noget hvidvin, reserveret af Dom Pérignon til kunsten at blande. I de dage blev champagne refereret til som ’œil de perdrix’, en stille rødvin med en bleg pink kappe, der kunne konkurrere med de fineste bourgognerødvine. Den blev ofte blot mærket som ’Ay, ’Bouzy’ eller ’Hautvillers’ snarere end ’champagne’.

Champagnens hemmelighed

Christopher Merretts gennembrud i 1662 Interessant nok er den egentlige hovedperson i denne fortælling ingen ringere end Christopher Merrett (1614-1695), som kunstfærdigt opdagede hemmeligheden bag champagnens bobler. Englænderne importerede ofte champagne i tønder og flaskede dem i deres egne kældre.

Merrett opdagede, at hvis han brugte engelsk kulfyret glas i stedet for fransk træfyret glas og tilføjede lidt sirup, kunne han skabe en ensartet boblen i sine kældre. Det kulfyrede glas modstod den anden gæring, og siruppen kickstartede den. I 1662 indsendte han otte sider langt manuskript til det nystiftede Royal Society, hvor han skitserede sin formel for at skabe flaskegæret mousserende vin.

Arven efter Pérignon

Det ofte citerede udsagn, ’Kom straks, jeg smager på stjernerne,’ som ofte tilskrives Dom Pérignon, er desværre et apokryf. Det blev opfundet af et reklamebureau to århundreder efter hans død. Desuden er påstanden om, at han var blind, en fejltagelse. Så hvorfor ærer vi Dom Pérignon som champagnens lysende stjerne? Hans navn er blevet synonymt med luksus, og hyldet i den største litteratur, filmproduktioner og sange. Etikettens karakteristiske design og flaskens signaturform, modelleret efter 1600-tals former, har indgraveret mærket i populærkulturens annaler og er et forbillede for finesse.

Hvor Pérignon virkelig strålede, var inden for blandingskunsten, en innovation, der hævede ham over sine samtidige. Han undgik den konventionelle praksis med at stole på de tilgængelige druer og valgte i stedet at vurdere kvaliteten af frugten gennem blindsmagninger. Han var dedikeret til at sikre den højeste frugtkvalitet og var den første til at blande forskellige druesorter fra forskellige crus.

Han var også en pioner inden for omgående og nænsom presning af røde druer for at sikre hvid saft til blanding. Langsom presning i dag er en hjørnesten i nutidens champagneproduktion.

Den forseglingsmekanisme, han anvendte, bestod af robuste spanske korkpropper, sikret med hampesnor, en forløber for det trådbur, der anvendes i dag.

I århundreder har regionale vinproducenter udnyttet Dom Pérignons navn til at fremme deres champagner på markedet. Men i 1920erne adopterede Moët et Chandon officielt navnet til deres prestige cuvée og indprentede dermed hans navn i den globale bevidsthed som en revolutionerende vinproduktions klareste stjerne.

Næste gang du besøger Champagne, og du kommer kørende ad de snoede veje og op ad bakken til Hautvillers, så forestil dig den gamle munk, der spejder ud over de bølgende bakker ved høsttid og beslutter, hvilke parceller og crus, der skal blandes. For nylig blev en statue afsløret i landsbyen, og under ceremonien fejrede indbyggerne Dom Pierre med sang, dans og løftede glas. Ved en sådan lejlighed kan man ikke lade være med at tænke på, hvilken form champagne kunne have i dag. Den ville utvivlsomt stadig boble, men ville den være lige så fortryllende?